Ποιος μπορεί να αντισταθεί σε ένα υπέροχο ζουμερό σουβλάκι, μάλλον κάνεις αφού εδώ και 50 χρόνια, έχει θρέψει γενεές και γενεές,. Αλήθεια γνωρίζουμε την ιστορία του, πώς έγιναν τα πρώτα σουβλατζίδικα στην χώρα μας. Αυτό θέλουμε να σας δείξουμε με το σημερινό μας άρθρο .
Λίγα λόγια για το σουβλάκι στη χώρα μας ….
Ήταν περίπου το 1920 όταν ο Αρμένης στην καταγωγή Μισάκ Ανισπικιάν από τα ‘Άδανα της Κιλικίας μια πόλη της νότιας Τουρκίας κυνηγημένος πέρασε στην Αίγυπτο ως πολιτικός πρόσφυγας και μετά από πολλές περιπέτειες έφτασε το 1924 στην Αθήνα. Στην περιοχή αυτή στα Άδανα που μεγάλωσε ,το κεμπάπ ήταν κάτι σαν το εθνικό φαγητό και ο νεαρός τότε Μισάκ Ανισπικιάν γνώριζε από την οικογένεια του τα μυστικά της τέχνης του πολύ καλά.
Στην προσπάθειά του για την επιβίωσή του στην Αθήνα εκμεταλλεύτηκε αυτή τη γνώση. Έτσι αρχικά αλλάζοντας το όνομα του σε Ισάκ Μερακλίδης ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, ονόματι «Αιγυπτιακόν», στη Νίκαια που πήγε πολύ καλά από την πρώτη στιγμή. Αμέσως μετά ανοίγει ακόμα ένα «Αιγυπτιακόν» στην οδό Βραχείας 9 (στην σημερινή Μητροπόλεως), στη γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου. Έφτιαχνε αυτό που ήξερε καλά και πέτυχε, κεμπάπ από πρόβειο κρέας ψημένο στα κάρβουνα.
Το 1960 ο Ισαάκ Μερακλίδης προσλάμβανε ως υπάλληλό του τον Σπύρο Μπαϊρακτάρη στο σουβλατζίδικο επί της οδού Μητροπόλεως και σίγουρα δε θα φανταζόταν ότι ο 17χρονος τότε “λαντζεράκος” θα κατακτούσε μερικά χρόνια αργότερα το Μοναστηράκι .
Ο Σπύρος Μπαϊρακτάρης γρήγορα δίπλα στον μάστορα του για δέκα ολόκληρα χρόνια μαθαίνει την τέχνη και το 1969 αποφασίζει να φύγει από την Αθήνα και επιστρέφει στην πατρίδα του, το Αγρίνιο, όπου και ανοίγει μαζί με την οικογένειά του το εστιατόριο “Εντελβάις’’.
Το 1970 ο Σπύρος Μπαϊρακτάρης γυρίζει στην Αθήνα ξανά και ο Ισαάκ Μερακλίδης που τον βλέπει σαν γιο του τον βάζει τότε συνέταιρο στο «Αιγυπτιακόν». Από ότι λέγετε πως ο γεμάτος όρεξη για δουλεία Σπύρος Μπαϊρακτάρης ανεβάζει αυτό το μαγαζί 4 φορές πάνω σε εισπράξεις.
Το 1950 ο ξακουστός Κώστας άνοιξε το πρώτο μαγαζί του επί της Αδριανού, στην Πλάκα ενώ λίγο αργότερα και το δεύτερο σε ένα δρομάκι κοντά στη Μητροπόλεως στο Σύνταγμα Πεντέλης 5.
Το 1951 στην Ομόνοια Σατωβριάνδου 20 άνοιξε το σουβλατζίδικο του Σταύρου ο οποίος μεταλαμπάδευσε την τέχνη του και στο γιο του αλλά και σήμερα στην τρίτη γενιά ιδιοκτητών.
Σήμερα κάθε γωνία της χώρας έχει και από μια ψησταριά σουβλατζίδικο που σπάνια θα αποτύχει επιχειρηματικά αφού το σουβλάκι για εμάς τους Έλληνες είναι κάτι σαν το εθνικό μας φαγητό.
Η ιστορία του γύρου στην Ελλάδα
Η καταγωγή του γύρου δεν έχει εξακριβωθεί ακόμα αφού τα ιστορικά στοιχεία είναι πολύ λίγα. Αυτό που σίγουρα γνωρίζουμε είναι ότι οι ρίζες του γύρου βρίσκονται στο Ολτού κεμπάπ .
Η περιοχή του Ολτού είναι μια μικρή πόλη στο Ερζερούμ της Τουρκίας με υπέροχη παραδοσιακή γαστρονομία. Το κρέας αφού το επεξεργάζονταν κατάλληλα το έψηναν οριζόντια στα κάρβουνα. Στην συνέχεια, κόβονταν σε μεγάλα και χοντρά κομμάτια και το σέρβιραν. Η εξέλιξη αυτής της διαδικασίας ήρθε από Έλληνες στην περιοχή της Ιωνίας και την πόλη της Προύσας. Άλλωστε η ευρύτερη περιοχή της Ιωνίας ήταν φημισμένη για την παραδοσιακή γαστρονομίας της.
Κατά την μικρασιατική καταστροφή όλη αυτή η γαστρονομία μεταφέρθηκε από τους πρόσφυγες στις περιοχές μετεγκατάστασης. Έτσι ο γύρος ήρθε στην Ελλάδα.
Η μεγάλη διαφορά ανάμεσα στον ελληνικό γύρο και στο ντονέρ της Τουρκίας είναι το είδος του κρέατος. Οι μουσουλμάνοι δεν καταναλώνουν, όπως είναι γνωστό, χοιρινό κρέας σε αντίθεση με τους Έλληνες όπου το χοιρινό είναι ένα από τα πιο διαδομένο είδος κρέατος. Στην Τουρκία καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες αρνίσιου και βοδινού κρέατος.
Ο γύρος στην σημερινή μορφή του άρχισε στα μέσα του 1970 με τις πρώτες βιοτεχνίες κατασκευής γύρου. Αρχικά με χοιρινό κρέας και το 1980 άρχισε η κατανάλωση και του κοτόπουλου. Στην Ελλάδα ο γύρος λατρεύεται και από τους τουρίστες. Ειδικά στα ψητοπωλεία του κέντρου της Αθήνας, της Θεσσαλονίκης, αλλά και στα νησιά κάνουν ουρά, προκειμένου να τον γευτούν.
Το καλαμάκι σουβλάκι
Το σουβλάκι πρωτοπαρουσιάζεται στην Αρχαία Ελλάδα, καθώς ήταν γνωστό με την ονομασία «οβελίσκος» από τη λέξη οβελός που σημαίνει σούβλα. Μάλιστα εμφανίζεται μεταξύ άλλων στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντος, και του Αριστοτέλη.
Στη δεκαετία του 1950 η περιοχή της Λιβαδειάς θα καθιερώσει το καλαμάκι με μια μικρή φέτα ψωμί. Αποτελείται από κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε μικρή ξύλινη σούβλα από καλαμιά και ψημένα στα κάρβουνα. Στο τέλος της δεκαετίας του 1970 άρχισε να φτιάχνεται από κρέας κοτόπουλου ή και λουκάνικο σουτζούκι.
Το 1960 στην Πεντέλη άνοιξαν τα ιστορικά ψητοπωλεία με καλαμάκια συνοδευόμενα από μικρές φέτες ψωμί . Όλη η Αθήνα φιλοξενήθηκε σε αυτά ανοίγοντας μια νέα σελίδα στο υπέροχο γαστρονομικό είδος.
Εκτός από το κλασικό σουβλάκι στα ψητοπωλεία της Αθήνας το 1970 άρχισαν να φτιάχνονται, συνήθως από οικογένειες που ήρθαν από την επαρχία. Επάνω σε μεταλλικές σούβλες, κοντοσούβλι, κοκορέτσι και εξοχικό ,σερβίρονται ως μερίδα μαζί με πατάτες και σαλάτα.
Η Πίτα για το σουβλάκι
Η πίτα στο σουβλάκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα και συνταγή. Κατά τη διάρκεια της Ιταλικής κατοχής, οι Ιταλοί απαίτησαν και έδειξαν στους Έλληνες φουρνάρηδες να τους παρασκευάσουν την ιταλική γαλέτα. Ήταν μια εύκολη λύση για να τρέφεται ο στρατός με αρτοπαρασκευάσματα μεγάλης διάρκειας. Οι Έλληνες φουρνάρηδες, επηρεασμένοι και από την πείρα τους σε ένα είδος Μικρασιατικού ψωμιού που έμοιαζε με πίτα, αντί για γαλέτα λοιπόν , παράγουν την πίτα, που όλοι γνωρίζουμε σήμερα.
Ο φούρνος του Χατζή μαζί με το φούρνο του Λαμπράκη, στη Νίκαια, ήταν οι πρώτοι φούρνοι, παγκοσμίως, που παρήγαγαν την πίτα για σουβλάκι. Όμως ως εμπορική επιχείρηση ξεκίνησε το 1952 από τους αδελφούς Αντώνη και Κυριάκο Παπαδόπουλο (από την Άψαλλο της Έδεσσας) σε ξυλόφουρνο και με παράγωγη 200 έως 300 πίτες την ώρα. Οι Αφοι Παπαδόπουλοι υπενοικιάζουν ένα φούρνο, μέχρι τις τρεις το πρωί, στον οποίο πηγαίνουν από νωρίς τη νύχτα για να ζυμώσουν, να πλάσουν , να ανοίξουν το ζυμάρι και να ψήσουν τις πίτες στον ξυλόφουρνο.
Κατόπιν, συσκευάζουν τις πίτες σε χάρτινες κούτες και κασόνια και τις διανέμουν με καρότσα, με τρίκυκλο, ακόμα και με τα πόδια. Όταν άνοιξαν οι δουλειές τους ,για τις πιο μακρινές διαδρομές αναγκάζονται να χρησιμοποιήσουν το λεωφορείο ή το τραμ, καθώς το αυτοκίνητο ήταν είδος πολυτελείας την εποχή εκείνη . Η παραγωγή φτάνει τις 200-300 πίτες την ώρα και η τιμή πώλησης είναι 4-5 δεκάρες.
Η Πίτα και το τυλιχτό σουβλάκι
Στη δεκαετία του 1940 το σουβλάκι ως κεμπάπ, γύρο και καλαμάκι χοίρινο αρχίζει να διαδίδεται σε προσφυγικές γειτονιές, όπως π.χ. στον Κορυδαλλό, Κοκκινιά , κ.α ενώ στον Πειραιά ένας Κωνσταντινουπολίτης έφτιαξε το 1950 το πρώτο τυλιχτό σουβλάκι αρχικά με κεμπάπ, το οποίο εκτός από το κρέας περιελάμβανε ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό . Λίγο αργότερα το παράδειγμα του ακολούθησαν αρκετά σουβλατζίδικα χρησιμοποιώντας στην πορεία και καλαμάκι χοιρινό. Μάλιστα την εποχή εκείνη έκαναν την εμφάνιση τους κινητά σουβλατζίδικα ίσως οι πρώτες καντίνες με καρότσια ψησταριές που έψηναν με κάρβουνα το κρέας τις πίτες ή το ψωμάκι .
Το 1980 το τυλιχτό σουβλάκι αρχίζει να αλλάζει μορφή και εμπλουτίζεται με μαρούλι πατάτες και ότι άλλο επιθυμεί κανείς και είναι πλέον ο γαστρονομικός βασιλιάς της χώρας αφού οι Έλληνες περίμεναν σε ουρές στα σουβλατζίδικα για να το γευτούν.
Στην Κύπρο το σουβλάκι σερβίρεται πάντα μέσα σε κυπριακή πίτα (πίττα τσέπη), που με το περιεχόμενό της αποτελεί ένα πλήρες γεύμα. Η κυπριακή πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια περιλαμβάνει κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό, ενώ αρκετά συχνά μπαίνει και ψιλοκομμένο λάχανο.
