Οι Έλληνες από τα αρχαία χρόνια είχαν τις πίτες στο καθημερινό τους διαιτολόγιο . Η μπουγάτσα όμως με τον διαφορετικό τρόπο παρασκευής του φύλλου της δημιούργησε από την αρχή μια νέα δική της παράδοση. Το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.
Σύμφωνα με αναφορές η αρχική ιδέα της παρασκευής της μπουγάτσας μας οδηγεί στην γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου χωρίς να προσδιορίζεται ο ακριβής χρόνος. Όμως φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική και πολύ πριν το 1453μ.χ. και την άλωση της «Πόλης» από τους Τούρκους. Η μπουγάτσα είναι μια από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου όπου ως γνωστό είχε μεγάλη παράδοση όπως και στα γλυκά ταψιού .
Η μπουγάτσα εξακολούθησε να κατέχει τα πρωτεία ακόμα και μετά την άλωση, σύμφωνα με μαρτυρία του ταξιδευτή Εβλιά Τσελεμπή στα τέλη του 16ου αιώνα στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν δύο μεγάλοι φούρνοι που παρασκεύαζαν μπουγάτσα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη αλλά και πεϊνιρλί .
Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» θέλοντας να εννοήσουνε την «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη. Οι Τούρκοι την αποκαλούσαν bugatsa (μπουγκάτσα) και ονόμαζαν (ακόμα και σήμερα) ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες αλλά και πολλά φαγητά τελείως διαφορετικά και ανόμοια μεταξύ τους που πολλά δεν είναι καν πίτες.
Τα Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η “πογάτσα” αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης “foccacia” που σημαίνει γλυκιά πίτα. Ακόμα όμως κι αν η μπουγάτσα πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την Λατινική αυτή λέξη, αυτό δεν την περιόρισε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως μάλιστα, πάντοτε, παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή μπουγάτσα με τυρί.
Μετά την Μικρασιατική καταστροφή οι πρόσφυγες φέρνουν το μυστικό της μπουγάτσας που άμεσα κυριάρχησε στον Ελλαδικό χώρο από τη Βόρεια Ελλάδα ως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο ως την Κρήτη. Ιδιαίτερα όμως στη Βόρεια Ελλάδα λόγω του μεγάλου αριθμού προσφύγων από τη Μικρά Ασία και συγκεκριμένα στην Θεσσαλονίκη και Σέρρες . Η μπουγάτσα με γέμιση κρέμα διαδόθηκε από τους Σερραίους μάστορες πρόσφυγες κυρίως στην Βόρειο Ελλάδα
Μάλιστα το 1917 ιδρύεται η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης και δυο χρόνια μετά συγκεντρώνει 51 μέλη. Μετά το 1922, η διάδοση της μπουγάτσας στον ελλαδικό χώρο επιταχύνεται μάλιστα στις προσφυγικές συνοικίες της Θεσσαλονίκης και του Πειραιά έκαναν την εμφάνιση τους πλανόδιοι με καροτσάκια ιδιοκατασκευές ως μικροί φούρνοι με κάρβουνο από κάτω και διαλαλούν την πραμάτεια τους «ολόφρεσκη πολίτικη μπουγάτσα». Τα καταστήματα όμως που θα κατασκεύαζαν και θα πουλούσαν μπουγάτσα άργησαν αρκετά καθώς εκείνη την εποχή για να θεωρηθεί κάποια γυναίκα καλή νοικοκυρά έπρεπε να έχει πάντα στο σπίτι της κάποια πίτα φτιαγμένη από τα χέρια της. Όταν ο κόσμος έβλεπε τον σύζυγο να καταναλώνει πίτα ή μπουγάτσα από κάποιο μπουγατσατζίδικο κατέληγε στο συμπέρασμα ότι « είτε η σύζυγός του δεν φτιάχνει πίττες ή αν φτιάχνει , δεν είναι καλές. Άρα δεν είναι καλή νοικοκυρά».
Φυσικά αυτό με τα χρόνια ξεπεράστηκε και οι άνθρωποι άρχισαν να συνηθίζουν την ιδέα του να αγοράζουν πίττες από κάποιο κατάστημα και σταμάτησε να υπάρχει αυτό το ταμπού στις συνειδήσεις των ανθρώπων.
Ο πρώτος μάστορας μπουγάτσας στις Σέρρες ήταν ο Κωσταντίνος Καρυοφύλλης, ο οποίος ξεκίνησε το 1919 να παρασκευάζει και να διακινεί ως πλανόδιος πωλητής μπουγάτσες και το 1947 άνοιξε το μπουγατσάδικο “Ανώτερον”. Πέντε χρόνια μετά το 1952 παραδίπλα άνοιξε ο Γιάννης Παπαδόπουλος το μπουγατσάδικο “Ρεκόρ” όπου τον Ιούνιο του 2008 παρασκευάστηκε στις Σέρρες η μεγαλύτερη μπουγάτσα στον κόσμο, που μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες.
